Aujourd’hui, 20 mars, est célébrée la journée internationale du macaron.
Voilà donc pour moi l’occasion de vous partager une recette de macarons sucrés, la première sur ce blog (je vous avais déjà dévoilé une recette de macarons salés, au foie gras, à l’occasion des fêtes de fin d’année).
Il existe de multiples recettes d’appareil à macaron, à froid ou à chaud. Les recettes à froid utilisent une base de meringue française et les recettes à chaud une base de meringue italienne, donc avec un sirop de sucre.
A mes débuts, j’utilisais une base de meringue française, qui me paraissait moins technique, mais aujourd’hui je préfère de loin la meringue italienne, qui est beaucoup moins fragile et résiste mieux à l’humidité, ennemi juré des macarons.
Le sirop de sucre n’est pas compliqué à faire. Il demande juste un peu de précision et il vous faudra simplement investir dans un thermomètre de cuisine.
Ingrédients:
Pour les coques:
- 210 g de sucre semoule;
- 10 cl d’eau;
- 210 g de poudre d’amandes;
- 230 g de sucre glace;
- 160 g de blancs d’oeufs;
- 1 pointe de colorant rouge en poudre (facultatif);
- 1 pointe de colorant jaune en poudre (facultatif)
Pour la ganache:
- 10 cl de jus de pamplemousse fraîchement pressé;
- le zeste d’un pamplemousse;
- 12 g de Maïzena;
- 1 oeuf;
- 70 g de sucre;
- 50 g de beurre
Pour les coques:
Préchauffez le four à 165°C.
Pesez tous les ingrédients.
Préparez le sirop de sucre: dans un poêlon à fond épais, mélangez l’eau et le sucre semoule et faites chauffer à feu moyen.
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes, ajoutez les colorants.
Versez 80 g de blancs d’oeufs dans le bol du robot.
Plongez un thermomètre dans le sirop pour contrôler la température qui doit atteindre 118-119° C (lorsqu’il atteint 112-114°C, battez les blancs à vitesse maximale).
Versez le sirop de sucre (à 118°C) sur les blancs montés en neige en le faisant couler sur les parois de la cuve. Laissez tourner pendant 7 à 8 minutes pour faire refroidir la meringue.
Pendant ce temps, versez les 80 g de blancs d’oeufs restants sur le mélange amandes-sucre glace-colorants et mélangez à l’aide d’une spatule. Ajoutez une cuillerée de meringue pour détendre la pâte puis ajoutez progressivement le reste et mélangez délicatement jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
Mettez dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Étalez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie et formez des disques réguliers en les espaçant suffisamment.
Tapotez légèrement les plaques.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.
Pour la ganache:
Cassez l’oeuf entier dans un poêlon et ajoutez le sucre. Fouettez pour que la préparation blanchisse.
Ajoutez la Maïzena délayée dans un peu de jus de pamplemousse et mélangez bien. Ajoutez enfin le reste de jus, le zeste. Mélangez et placez sur feu doux.
Fouettez constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre froid, coupé en morceaux et fouettez jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
Débarrassez dans un bol et placez plusieurs heures au frais avant d’en garnir les macarons.
Mettez la crème dans une poche munie d’une douille lisse.
Retournez la moitié des coques et déposez-y une noix de crème. Refermez avec l’autre moitié des coques.
Placez au frais plusieurs heures avant de déguster.
La recette vous tente?
N’hésitez pas à me laisser un commentaire!