Pâtes fraîches
Valérie DIEZ

Valérie DIEZ

Foodista, gourmande de nature, passionnée de cuisine, amoureuse du beau et du bon.

Cucina Italiana

Aujourd’hui, 17 janvier, on célèbre la journée internationale de la cuisine italienne.

Il y a quelques semaines, pensant enfin pouvoir vous accueillir, j’avais préparé des ateliers sur ce thème. Entre le 16 et le 30 janvier, c’était toute une quinzaine qui aurait été consacrée à cette cuisine que j’adore. Au programme : ateliers pâtes fraîches, ateliers pizza et ateliers tiramisù.

Je me réjouissais déjà et bon nombre d’entre vous avaient déjà manifesté leur intérêt !

Hélas, il faudra attendre encore un peu et pour, nous consoler, je vous livre une des recettes prévues : les tagliatelles semi-complètes au confit de canard.

Cette recette me permet de mettre en avant deux producteurs locaux:

  • Le Moulin de Hollange dont je vous ai déjà parlé dans un article sur le pain. Leurs farines conviennent également très bien pour les pâtes fraîches.
  • Le Foie Gras de Floumont, un producteur de foie gras, de magret et autres produits dérivés du canard, situé à Floumont près de La Roche-en-Ardenne.

Ingrédients (pour 8 personnes):

Pour les tagliatelles:

  • 300 g de fleur de froment Moulin de Hollange;
  • 300 g de spéciale d’épeautre Moulin de Hollange;
  • 6 oeufs;
  • Sel

Pour la sauce:

  • 4 cuisses de canard confites (Le Foie Gras de Floumont);
  • 4 carottes;
  • 2 branches de céleri;
  • 500 g de champignons blonds;
  • 1 oignon;
  • 3 feuilles de laurier;
  • 1 litre de sauce tomate (passata)

Garniture:

  • 100 g de parmesan

Instructions:

Pour les tagliatelles:

Dans le bol d’un robot muni d’un crochet, déposez les farines, les oeufs et le sel. Mélangez. Vous devez obtenir une pâte sèche et friable. Lorsque la pâte devient un peu élastique, vous pouvez finir de la malaxer avec la paume de la main. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 1/2 h au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Laminez la pâte. Coupez un morceau de pâte et aplatissez-le à la main en lui donnant une forme rectangulaire. Commencez par laminer avec l’épaisseur la plus grande (6). Diminuez ensuite l’épaisseur de deux crans après chaque passage jusqu’au niveau 2. Farinez les bandes de pâte sur les deux faces pour éviter qu’elles ne collent.
Passez ensuite chaque bande de pâte dans le laminoir pour tagliatelles. Farinez soigneusement les tagliatelles fraîchement coupées puis formes des nids ou bien les poser allongées les unes à côté des autres sur un torchon fariné, un plan en bois fariné ou du papier cuisson fariné lui aussi.

Pour la sauce:

Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à frémissement. Éteignez et plongez-y les cuisses de canard (dans leur sac) pendant 5 minutes environ, juste le temps de faire fondre la graisse. Ouvrez les sachets et récupérez la graisse. Sortez la viande, posez-la sur une planche à découper et retirez la peau, l’os et les parties gélatineuses. Effilochez la chair.
Epluchez l’oignon et les carottes. Nettoyez les champignons. Emincez le céleri, les champignons et les carottes. Ciselez l’oignon.
Dans la même casserole (rincée et séchée) faites revenir 2 c à s de graisse de canard, avec l’oignon. Laissez légèrement colorer à feu moyen puis ajouter les champignons. Laissez-les rendre leur eau puis ajoutez les carottes et le céleri. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez la viande, la sauce tomates et le laurier.
Laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes (voire un peu moins) le temps que la sauce épaississe. Elle doit quand même rester fluide (si besoin rajouter un peu d’eau).
Éteignez, retirez le laurier, salez, poivrez.
Pendant que la sauce mijote, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et plongez-les dans la casserole avec la sauce. Mélangez bien pour les enrober. Servez chaud avec du parmesan.

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