Ce matin, je rendais visite à un maraîcher arlonais, « les Semis Croustillants ».
L’envie de travailler avec des producteurs locaux va grandissante et ma rencontre du jour m’encourage davantage. Qu’il est bon d’entendre un maraîcher parler avec passion de ses produits et qu’il est par conséquent bien plus facile de les sublimer.
J’avais commandé des pommes de terre et une courge nelson, produit que je ne connaissais pas et que je souhaitais découvrir. Au final, je repartirai aussi avec une courge delicata et un mini potiron…
Michel m’avait conseillé de préparer la courge delicata en frites, au four avec juste un peu d’huile. Il ne me restait plus qu’à trouver de quoi accompagner ces frites…
Je me souvenais avoir vu une recette de buns au potiron et j’ai donc rapidement choisi de préparer des burgers, de canard pour changer un peu et pour avoir l’occasion de travailler le magret du Foie Gras de Floumont.
Au final, un burger automnal des plus réussis !
Ingrédients pour 6 personnes:
Pour les buns :
- 250 g de potiron
- 200 à 300 g de farine
- 20 g de levure de boulanger
- ½ c à c de sel
- 4 c à s de lait + un peu pour la dorure
- 1 œuf
- Une poignée de graines de courge
Pour les burgers :
- 3 magrets
- 1 gros oignon rouge
- 1 c à c de sel
- Poivre du moulin
- 1 gros œuf
Pour les frites de courge delicata :
- 1 courge delicata
- Un peu d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Pour le coleslaw de chou rouge :
- ¼ de chou rouge
- 3 c à s de mayonnaise
- 1 c à s de moutarde
- 1 c à s de vinaigre de cidre
- Sel et poivre du moulin
Instructions:
Pour les buns:
Épluchez et coupez le potiron en gros morceaux en retirant les graines à l’intérieur. Faites cuire à la vapeur, puis mixez de manière à obtenir une purée. Laissez bien refroidir.
Faites tiédir le lait au micro-ondes et ajoutez la levure émiettée. Mélangez bien.
Dans le bol de votre robot, mettez la farine (commencez par 200 g), le sel, le potiron et l’œuf. Commencez à pétrir en ajoutant petit à petit le mélange lait-levure. Ajoutez de la farine si nécessaire. Laissez reposer pendant 1 heure.
Former 6 boules de la taille d’un bun. Laissez à nouveau reposer pendant 1/2heure.
À l’aide un pinceau, badigeonnez les buns de lait puis parsemez de graines de courge.
Préchauffez le four à 200°C et enfournez pour 20 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
Pour les burgers:
Enlevez la peau des magrets et parez-les puis découpez en gros cubes.
Épluchez et ciselez l’oignon rouge. Hachez par à coup le magret avec l’oignon. Ajoutez le sel et l’œuf et mélangez. Façonnez 6 burgers et réservez au frais.
Pour les frites de courge delicata:
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez la courge mais ne l’épluchez pas. Taillez des tranches dans la longueur puis recoupez en frites. Placez dans un saladier avec l’huile, le sel et le poivre et mélangez bien pour enrober les frites. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez jusqu’à ce que les frites soient dorées.
Pour le coleslaw de chou rouge:
Émincez le chou rouge à la mandoline.
Dans un saladier, émulsionnez le reste des ingrédients puis ajoutez le chou et mélangez.
Réservez.
Pour le dressage:
Au moment de servir, poêlez les burgers sur feu vif, quelques minutes sur chaque face.
Coupez les buns en deux et tartinez-les de la sauce. Ajoutez une feuille de laitue, le burger, une demi-tranche de morbier et quelques rondelles d’oignons frits.
Servez avec les frites de courge delicata et le coleslaw de chou rouge.