Aujourd’hui, nous sommes invités chez ma grande soeur Isabelle, pour fêter Pâques mais surtout les 3 plus grands de ses enfants: Victor (20 ans), Louise (18 ans) et Emile (16 ans).
Comme nous serons nombreux, chacun apportera de quoi garnir le buffet. De mon côté, j’apporterai des mini burgers à la rillette de sardines et une tarte et des tartelettes aux myrtilles et à la crème d’amandes.
Voici la recette pour une tarte de 25 cm et 4 tartelettes de 8 cm de diamètre.
Pour la pâte sucrée:
- 95 g de beurre à température ambiante;
- 90 g de sucre glace;
- 30 g de poudre d’amande;
- 2 g de sel;
- 55 g d’oeufs à température ambiante;
- 185 g de farine blanche T55;
- 50 g de fécule de maïs
Pour la garniture:
- 500 g de myrtilles;
- 150 g de beurre doux;
- 150 g de sucre semoule;
- 150 g de poudre d’amandes;
- 3 oeufs
Pour la pâte sucrée:
Dans le bol d’un robot (ou dans un saladier), battez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade, en utilisant le batteur plat, aussi appelé feuille ou K (ou au fouet ou à la spatule) . Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez à nouveau.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la poudre d’amande et le sel.
Versez ensuite les oeufs tempérés dans le mélange.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les poudres (farine, fécule) tamisées, en une fois et donnez quelques tours de robot. Le mélange doit être aggloméré mais pas lisse.
Versez la pâte agglomérée sur un plan de travail fariné. Si elle colle encore un peu, c’est normal. C’est en la « frasant » à l’aide des mains que l’on va lui donner sa texture finale. Ce geste consiste à écraser la pâte avec la paume de la main afin de l’homogénéiser.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur, idéalement quelques heures. Plus elle est étalée fine et plus vite le froid pénètrera au coeur du pâton.
Avant de commencer le fonçage à proprement parler, beurrez le(s) cercle(s) à tarte et étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Remettez éventuellement quelques minutes au frais.
Détaillez un cercle légèrement plus petit que le cercle à tarte. Détaillez une bande dont la longueur est égale à la circonférence de la tarte, et légèrement plus large que la hauteur du cercle.
Disposez la bande de pâte à l’intérieur du cercle bien beurré. Coupez la si elle est trop longue et lissez la jointure. Ajoutez le cercle de pâte au fond. Soudez le tout en exerçant une légère pression sur la pâte avec les doigts.
Assurez-vous que tout est bien soudé et que le fond forme un angle droit avec le bord. Coupez le surplus de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
Une fois le fond de pâte foncé, piquez-le à l’aide d’une fourchette et laissez-le reposer 15 minutes au frigo afin qu’il fige.
Enfournez-le ensuite environ 10 à 15 minutes sur une plaque dans un four préchauffé et programmé à 170°C chaleur tournante.
Une fois le fond précuit, décerclez-le.
Afin d’imperméabiliser les fonds et de leur donner une jolie couleur dorée, appliquez au pinceau un mélange de 75% de jaunes et 25% de crème fluide sur l’intérieur et l’extérieur.
Lavez et égouttez les myrtilles. Séchez-les dans un linge propre.
Préparez la crème d’amandes (au batteur, à la feuille ou à la main): crémez le beurre pommade avec le sucre et la vanille. Incorporez progressivement les oeufs pour monter la crème. Ajoutez la poudre d’amande en une fois, mélangez.
Répartissez les myrtilles sur les fonds de tarte puis recouvrez avec la crème d’amandes.
Enfournez à 180° C pour environ 45 minutes (un peu moins pour les tartelettes). Débarrassez sur une grille pour les faire refroidir.
Au moment de servir, saupoudrez éventuellement de sucre impalpable.