Vous êtes nombreux à me demander comment se construit un atelier, comment je choisis les recettes, où je puise mon inspiration, si je teste toutes les recettes.
Aujourd’hui, j’ai eu envie de vous dévoiler l’envers du décor et de vous en dire un peu plus sur ce processus de création.
Tout commence par la saison: je fais tout d’abord des recherches sur les produits disponibles localement à cette période. Je tiens également compte du calendrier (fêtes, célébrations, etc.).
Aujourd’hui, je travaillais sur une entrée pour mon menu de fêtes de fin d’année. J’ai choisi du saumon car c’est un ingrédient phare de cette période festive.
Ensuite, je me laisse inspirer par l’extérieur (livres, magazines, sites internet) ou je puise dans ma réserve de recettes testées et approuvées à de nombreuses reprises. C’est le cas de cette recette de saumon gravlax à la betterave, réalisée pour la première fois en 2018 et reproduite plusieurs fois depuis, sous des formes différentes.
Je l’aime beaucoup car le visuel est superbe. La betterave colore l’extérieur du pavé de saumon d’un joli rose soutenu qui se marie à merveille avec le rose du saumon. La texture ferme du saumon mariné de cette façon permet également de lui donner différentes formes lors du dressage. Et c’est aussi très bon! 😉
Une fois l’élément central défini, je travaille sur les associations de saveurs. Au fil des années, j’ai appris à connaître une série d’accords qui fonctionnent et, lorsque j’ai un doute ou que je souhaite innover, je consulte « Le répertoire des saveurs » de Niki Segnit, un petit livre fort utile.
Il confirmera l’heureux mariage du saumon (ou autre poisson gras) avec la betterave, mais encore avec l’aneth, le citron vert, le cresson et l’oignon.
La betterave apprécie également la compagnie de l’aneth, du cresson et de l’oignon mais aussi de la pomme.
C’est donc avec ces différents produits que je composerai mon entrée.
De plus, ces éléments sont roses ou verts, couleurs complémentaires qui favoriseront un joli visuel. La nature est bien faite, non?
Ceci me permet d’enchainer sur le dernier point de ce processus: la présentation! J’avoue que j’y accorde pas mal d’importance car, pour moi, un plat se mange d’abord avec les yeux et le stylisme et la photographie culinaire font désormais également partie de mon quotidien.
En début d’après-midi, j’avais donc rassemblé les ingrédients nécessaires à mon shooting: saumon mariné depuis la veille, pancakes à la farine de sarrasin (que j’aurais pu remplacer par quelques tranches de pain complet), chantilly au citron vert, cressonnette, aneth, bâtonnets et dés de pommes Grany Smith, betterave râpée, rondelles et lamelles d’oignons rouges.
J’avais également sorti différentes pièces de vaisselle et un peu de déco pour la touche festive.
Au final, j’ai composé trois visuels différents:
- Le premier, sur une assiette carrée noire: lit de cressonnette, tranches de saumon et oignon rouge au centre, chantilly et pancakes sur les côtés;
- Le deuxième, sur une assiette blanche creuse, elle même déposée sur une grande assiette plate: une rosace de tranches de saumon, entourée de trois points de chantilly au citron vert surmontés d’un rondelle d’oignon rouge et d’un brin d’aneth, pousses de cressonnette, dés et bâtonnets de pomme verte.
- Le troisième, sur une assiette ronde anthracite: lit de tranches de saumon surmonté d’un disque de brunoise de pomme et de betterave râpée, chantilly au citron vert et cressonnette.
Ensuite, ces trois assiettes sont passées devant le jury familial qui jugera tout d’abord le visuel puis le goût!
Les avis étaient partagés et je m’en remets dès lors à vous pour les départager…
Quel est votre visuel préféré?
Cette recette vous tente-elle?
J’ai hâte de lire vos commentaires sur cet article, ainsi que sur les autres…