Cette semaine, dans mon supermarché, il y avait des os de veau à emporter gratuitement. J’ai sauté sur l’occasion car ils constituent la base du fond de veau et cela faisait longtemps que je n’en avais plus fait.
Cela m’a également donné l’idée de publier quelques articles sur les bases de la cuisine. J’espère que vous serez nombreux à les lire…
Pour réaliser ce fond brun de veau, il vous faudra:
- 1 Kg d’os de veau;
- 100 g de carottes;
- 100 g d’oignons;
- 100 g de céleri branche
- 1 boîte (400 g) de tomates concassées;
- 1 gousse d’ail;
- 1 bouquet garni
Mettez-les os dans une plaque allant au four et faites-les pincer (c’est-à-dire colorer) au four à 200°C pendant une trentaine de minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique: épluchez l’oignon et les carottes et taillez-les grossièrement. Taillez le céleri.
10 minutes avant la fin de la cuisson des os, ajoutez les légumes.
Débarrassez les os et la garniture aromatique dans une grande casserole. Déglacez la plaque avec un peu d’eau.
Versez sur les os et la garniture aromatique et complétez avec 1,5 litre d’eau froide.
Portez à ébullition. Ecumez et ajoutez les tomates concassées, 1 gousse d’ail et le bouquet garni.
Cuisez à frémissements pendant plusieurs heures, en dégraissant et en écumant régulièrement.
Passez le fond au chinois sans fouler. Refroidissez avant de dégraisser et de conserver au froid ou de congeler.
Ce fond constituera la base de vos sauces. Il vous suffira de le faire réduire et de le lier.