En ce moment, j’avoue faire une petite fixette sur les fraises…non, non, je ne suis pas enceinte mais j’ai quand même du mal à résister aux fraises et, cette semaine, j’ai même trouvé des fraises Gariguette, mes premières de l’année!
Du coup, j’ai eu envie (encore une ;-)) de vous partager la recette des choux craquelin au crémeux basilic et tartare de fraises.
Crémeux basilic (la veille):
- 375 g de crème liquide;
- 15 g de feuilles de basilic;
- 45 g de sucre;
- 68 g de jaunes d’oeufs;
- 2 feuilles de gélatine
Craquelin
- 50 g de beurre mou;
- 60 g de cassonade ou de sucre;
- 60 g de farine;
- 1 c à c de colorant rouge
Pâte à choux (pour env. 20 petits choux):
- 2 oeufs;
- 40 g de beurre;
- 120 g d’eau;
- 70 g de farine
Tartare de fraises:
- 1 ravier de fraises;
- 30 g de sucre;
- 30 g d’eau;
- quelques feuilles de basilic ciselées
La veille, préparez le crémeux basilic:
Faites infuser, à froid, les feuilles de basilic dans la crème pendant une nuit.
Mixez et passez au chinois. Faites chauffer à feu doux. Fouettez les oeufs avec le sucre et ajoutez à la crème.
Cuisez à la nappe (83°C), puis ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.
Mixez et réservez plusieurs heures au frigo.
Craquelin:
Mélangez les ingrédients et malaxez avec les mains puis formez une boule et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détaillez des cercles de 4,5 cm de diamètre et placez au congélateur.
Pâte à choux:
Préchauffez le four à 200°C. Dans un poêlon, mettez l’eau et le beurre en morceaux et portez à ébullition. Ajoutez la farine tamisée et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange sèche et se décolle des parois.
Mettez dans la cuve d’un robot et mélangez à l’aide de la feuille pendant environ trois minutes pour refroidir la pâte, puis ajoutez petit à petit les oeufs battus.
Mettez la préparation en poche et couchez une vingtaine de petits choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Déposez un disque de craquelin sur chaque chou. Enfournez 10 minutes à 200°C puis 12 minutes à 180C.
Laissez refroidir avant de garnir.
Les choux peuvent être préparés la veille et conservés dans une boîte Tupperware.
Tartare de fraises:
Faites bouillir l’eau et le sucre et ajoutez le basilic.
Lavez et équeutez les fraises. Taillez-les en brunoise et ajoutez-les au sirop. Mélangez et réservez au frais.
Montage:
Au moment de servir, remplissez une poche munie d’une douille lisse de 11 mm de crémeux et farcissez les choux en insérant la douille sous le chou.
Déposez deux choux par assiette, ajoutez un peu de tartare de fraises et quelques points de crémeux basilic.
Décorez de feuilles de basilic.