MousseMerlan
Valérie DIEZ

Valérie DIEZ

Foodista, gourmande de nature, passionnée de cuisine, amoureuse du beau et du bon.

Mousse de merlan en habit de courgette

Chaque année, c’est la même chose : à peine passées les fêtes de Noël, il faut à nouveau trouver des idées de recettes festives pour le Nouvel An !

Si vous n’avez pas encore déniché de recette d’entrée, je vous recommande celle-ci. Je l’ai déjà réalisée de nombreuses fois et le succès fut toujours au rendez-vous. De plus, vous pouvez tout réaliser la veille.

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour les mousses de poisson :

  • 300 g de filets de merlan (vous pouvez le remplacer par un autre poisson blanc à chair ferme, comme du cabillaud) ;
  • 1 œuf ;
  • 200 ml de crème ;
  • 1 c à s de ciboulette ciselée ;
  • 1 branche d’aneth ;
  • 3 petites courgettes ;
  • Sel et poivre du moulin

Pour la sauce : 

  • 500 g de scampis medium crus ; 
  • 1 échalote ; 
  • 1 oignon ; 
  • 70 g de concentré de tomates ; 
  • 400 g de mascarpone ; 
  • 800 ml de fond de bouillon de légumes

Instructions:

Mousses de merlan :

A l’aide d’une mandoline, taillez les courgettes lavées en fines tranches.
Plongez-les quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante salée puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Badigeonnez des moules demi-sphères d’huile à l’aide d’un pinceau.

Fouettez la crème fraîche aux 3/4.

Ciselez les herbes.

Hachez les filets de merlan au cutter, ajoutez l’œuf. Incorporez délicatement la crème battue et les herbes. Rectifiez l’assaisonnement.

Tapissez les moules avec les tranches de courgettes (3 par demi-sphères). Remplissez de mousse. 

Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Démouler délicatement.

Si vous réalisez les mousses la veille, il vous suffira de les repasser 10 minutes au four à 150°C.

Bisque de scampis

Faites tremper les scampis surgelés dans de l’eau froide pendant quelques minutes, puis décortiquez-les. Réservez la chair.

Faites suer l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajoutez les carapaces et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le concentré de tomates et poursuivez la cuisson quelques minutes. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez mijoter au moins une demi-heure. Passez au chinois et foulez pour extraire le maximum de saveurs.

Remettez sur le feu pour faire réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une crème. Ajoutez éventuellement du liant pour sauce. Ajoutez le mascarpone et rectifiez l’assaisonnement.

Poêlez les scampis.

Dressage :

Placez chaque dôme de mousse dans une assiette creuse et entourez de bisque. Décorez d’une pluche d’aneth et déposez 4 scampis tout autour (ils ne sont pas présents sur la photo car je les avais utilisés pour une autre recette). Saupoudrez éventuellement d’un peu de piment d’Espelette.

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